食品を取り扱う業者ならば、法律にしたがって衛生管理を徹底してきているはずです。そこにHACCPが加わり、さらに厳しい管理を求められるようになりました。これは上乗せ要求で、従来の一般的衛生管理に変わるものではありません。そのため、いままで行ってきたことは、これからもやる必要があり、いらなくなるわけではありません。
HACCPが上乗せ要求と言いましたが、しなければいけないことを具体的に追加することはありません、基本的には考え方を導入して、衛生管理の概念を再構築するようなイメージです。そのため実際にやらなければならないことが増えるかというと、それほど変化はないかもしれません。自らが分析した危害要因に対してどのように対応するかを明確にするのが目的で、従来の方法で十分だった場合には、変える必要がないということもあります。HACCPで求めていることで、新たなことは抜き取りではなく全数検査にすること、記録を残すことなどがあります。
作業は増えますが、すでに実施しているところもあるような範囲の要求事項です。このような内容が7原則12手順で決められているので、その内容を理解した上で、自社の工程に落とし込んでいきます。それほど大きな変化を想定していないため、コストの負担はそれほどないはずです。作業が増えるので、現場の負担は増加するかもしれませんが、HACCPは義務ですから担当者を増やすなどの方法でカバーするしかありません。