HACCPを導入する時に決めなければいけないことの一つに、管理基準と言うものがあります。危害を特定した時にその発生が疑われる工程に対して、管理基準を規定することで監視して、記録することになります。特に基準となるものが示されているわけではなく、自分で決めることが求められています。HACCPの特徴は、手順と原則以外は現場で決めることができることです。
特に管理としてすべきことが要求するのではなく、どのように管理するか決めることと言う手順だけが決まっています。そのため導入する時に自分の工程で注意しなければならないことを把握して、それを実現できる管理基準を策定する工程が必要となります。HACCPに規定はありませんが、考え方として温度管理が重要とされてます。食中毒が起こりやすい状況として10度から60度の間にいる間は雑菌が繁殖しやすいとされています。
その温度帯をできる限り避けるように加工ができれば、雑菌の繁殖を避けることが可能です。最も気をつける必要があるのが冷却時の管理です。加熱調理後パッケージのために冷却するような時にこの温度帯に長く晒されると雑菌が繁殖しやすくなります。加熱調理をしたから大丈夫と言うことはなく、熱に負けない菌が60度を下回った頃から繁殖を始め、食中毒の原因となるケースもあります。
このようなことから、時間と温度を監視することで、そのリスクを最低限に止めることが重要とされています。