HACCP（ハサップ）とは食品を製造する工場などの現場における衛生管理手法のことであり、HazardAnalysis（危害分析）とCriticalControPoint（重要管理点）の頭文字を組み合わせた用語になります。アメリカのアポロ計画で宇宙食の安全性を確保するために始められた研究が、HACCPのルーツだとされています。1993年にはWHO（世界保健機関）とFAO（国際食糧農業機関）による食品規格委員会がガイドラインを策定し、先進国を中心に幅広い国や地域でHACCPの導入が進んでいます。日本では食中毒などの原因となる菌や異物の混入を防ぐことを目的として、厚生労働省により具体的な指針が定められました。
さらに2018年の国会で可決された「改正食品衛生法改正案」により、2020年6月からは食品関連事業者に対してHACCP導入が義務化されています。義務化の対象となるのは食品の製造業・加工業・調理業・販売業や飲食店、畜産業や食鶏処理業、メーカー事業や冷凍・冷蔵事業などであり、レストランや居酒屋などの小規模事業者も含まれます。HACCPには7原則12手順と呼ばれる手法があり、これに基づいて衛生管理計画の作成と管理を行うことが求められているのです。ただし厳密な基準（基準A）による衛生管理が義務付けられているのは一定以上の規模の食品関連事業者に限られ、小規模の食品関連事業者については簡易的な基準（基準B）の適用が認められています。