HACCP（ハサカップ）は「ハザード」と「アナライシス」、「クリティカル」と「コントロール」、そして「ポイント」の頭文字を取ったものです。これは食品の衛生管理の手法で、元々はアメリカのNASAが開発したものです。NASAは宇宙食の安全衛生性を確保するため、当手法を取り入れていたわけです。そのポイントは作業工程の中で、食中毒菌などのリスクを除去することです。
各プロセスを見直すことで、食中毒菌などの異物が混入しないよう改善します。また、プロセスごとに温度などの記録して、分析や管理に役立てることができます。その範囲は食材の納入から、製品が消費者に届くまでの全工程が含まれます。HACCPは7原則12手順に基づきながら、管理基準に沿って適切な手続きがとられているかチェックします。
HACCPは、食品衛生管理においては国際的な基準となっています。日本でも既に義務化されており、海外との食品取引に役立てられています。特に総合商社などの大企業では、衛生管理に万全をきすことが求められます。それが中小企業にも及んでおり、HACCPの導入が急速に進んでいるわけです。
国としては広域的な食中毒対策が進んでおり、プロセス管理の強化が図られています。都道府県などとも連携しながら、食中毒事案の発生状況や情報を共有する流れとなります。厚生労働大臣は広域連携協議会を設置しており、緊急を要する事態にも対応できる体制が構築されています。全ての食品等事業者は、一般衛生管理に加えてHACCPのガイドラインに沿った対応が求められることになりました。